食中毒の原因となるものを具体的にご紹介します。

腸管出血性大腸菌

牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O157やO111などがよく知られています。
毒性の強い毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。
腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって食中毒を発症します。
乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。

カンピロバクター

牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。
この細菌が付着した肉を生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることによって、食中毒を発症します。
また吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状で、初期症状では発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。

サルモネラ属菌

牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。
牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどによって食べ物に菌が付着する場合もあります。
菌が付着した食べ物を食べてから半日から2日後ぐらいで激しい胃腸炎、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状が現れます。

セレウス菌

河川や土の中など自然界に広く分布している細菌です。
土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、炒飯やスパゲティ、スープなどが原因食品となっています。

毒素の違いによって、嘔吐型と下痢型の症状に分けられます。
嘔吐型は食後1時間から5時間後、下痢型は食後8時間から16時間後に症状が現れます。
セレウス菌は熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。
少量では発症しないため、菌を増やさないことが予防のポイントです。

黄色ブドウ球菌

ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚や喉にもいます。
その中でも食中毒の原因となるのは黄色ブドウ球菌です。
調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は食品を汚染する確率が高くなります。
汚染された食品の中で菌が増殖しつくられた毒素は、熱にも乾燥にも強いという性質があります。
汚染された食物を食べると、3時間前後で急激に嘔吐や吐き気、下痢などが起こります。

ウェルシュ菌

人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌です。
酸素のないところで増殖し、芽胞をつくるのが特徴です。
食後6時間から18時間で発症し、下痢と腹痛が主な症状として現れます。
カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜の煮付けなどの煮込み料理が原因食品となることが多くなります。
対策としては加熱調理した食品の冷却は速やかに行い、室温で長時間放置しないことです。
また食品を再加熱する場合は、十分に加熱して早めに食べることがポイントです。

ノロウイルス

ノロウイルスは手指や食品などを介して口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖して嘔吐、下痢、腹痛などを起こします。
ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分に加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに汚染された井戸水などを飲んだりして感染するほか、ノロウイルスに感染した人の手や唾、糞便、嘔吐物などを介して二次感染する場合もあります。

寄生虫(アニサキス)

アニサキス幼虫はサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
長さは2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍または加熱のものも含む)で食べると、激しい腹痛や吐き気、嘔吐などの食中毒症状を引き起こすことがあります。
予防は鮮度を保ち、目視で確認し、取り除くことが基本です。
また冷凍(−20℃で24時間以上)と加熱(70℃以上または60℃なら1分)が有効です。

監修/鑄谷　詩織

2016年看護師免許取得。大学病院にて看護師業務に従事したのち訪問診療同行を経験。病院に通えない高齢者や障害のある方々への看護を通じて介護への意識が高まり、リハビリ型デイサービスへ転職。地元の方々にとって親しみのある看護師を目標としており、看護師業務のみならず運動面でも積極的に新しい事を取り入れ、機能訓練運動が好評の看護師。